大葉青制造分萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥五道工序。
廣東大葉青萎凋:可用日光萎凋、室內萎凋和萎凋槽萎凋。 不論采用哪種萎凋方法,鮮葉應均勻攤放在萎凋竹簾上,厚度為15—20厘米,嫩葉要適當薄攤,老葉可適當厚攤。
為使萎凋均勻,萎凋過程中要翻葉1--2 次,動作要輕,避免機械損傷而引起紅變。室內萎凋, 在室溫28℃的情況下,萎凋時間4—8小時。大葉青萎凋程度較輕,春茶季節萎凋葉含水率要求控制在 65、68,夏秋茶68—70?梢娢虺潭扰c青茶相當,其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進廠時,已呈萎凋狀態,則不必要進行正式萎凋,稍經攤放,即可殺育。
殺青:是制好大葉青的重要工序,對提高大葉青 的品質起著決定性作用。殺青方法可用手工或機械。 現以84型雙鍋殺青機為例,當鍋溫上升到220-- 240℃。即投入萎凋葉8公斤左右,先透殺1--2分 鐘,再悶殺1分鐘左右,透悶結合,殺青時間8—12 分鐘,當葉色轉暗綠,有粘性,手捏能成團,嫩莖折而 不斷,青草氣消失,略有熟香時即起錨。
揉捻:一般用中、小型揉捻機。要求條索緊實,又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻 機為例,投葉量約40公斤,全程揉捻時間45分鐘, 第一次揉30分鐘,先不加壓揉15分鐘,再輕壓10 分,松脆5分鐘,下機解塊;第二次揉15分鐘,先中 壓10分鐘,后松壓5分鐘,解塊篩分出一號茶、二號 茶、三號茶,進行悶堆。
悶堆:是形成大葉青品質特點的主要工序。將揉捻葉盛于竹筐中,厚度30--40厘米左右,放在避風而較潮濕的地方,必要時上面蓋上濕布,以保持葉子濕潤,葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時,悶 堆時間約4—5小時,室溫28℃以上時,3小時左右即可。悶堆適度時,葉色黃綠而顯光澤,青氣消失,發出濃郁的香氣。
干燥:分毛火、足火。毛火溫度110—120℃,時間12--15分鐘,烘至七、八成干,攤涼1小時左右。 足火溫度90℃左右,烘到足干,即下烘稍攤涼,及時裝袋。毛茶含水率要求不超過6。對于粗老的茶 葉,毛火可用太陽曬到七成干,再行足火。
制成的毛茶如果大小、粗細、老嫩不勻,可適當揀剔和篩分,但加工時,力求原身長條和芽葉完整。 篩分后按標準樣級別拼配。
黃大茶廣東大葉青,主要特點是黃葉黃湯,不僅葉底黃,湯色黃,干茶也顯黃亮,且香氣清悅,味厚爽口。
黃茶是從綠茶發展而來的,其初加工包括殺青、悶黃、干燥三道基本工序。殺青是黃茶品質形成的基礎,黃茶加工首先要利用高溫殺青,徹底破壞酶活性,在此基礎上再促進內含物的轉化,形成黃茶特有的色、香、味。
悶黃是黃茶加工所獨有的也是形成黃茶品質的關鍵工序,該工序將殺青葉(或鍋揉葉)趁熱堆積,使茶坯在濕熱條件下發生熱化學變化,最終使葉子全部均勻變黃為止。
干燥工序首先將悶黃后的葉子在較低溫度下烘炒,此階段水分蒸發慢,有利于內含物質在濕熱作用下進行緩慢轉化,以進一步促進黃葉黃湯的形成;然后用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質。
黃茶中的廣東大葉青的制法有別于其他黃茶,其制法是先萎凋后殺青,再揉捻悶堆,這與其他黃茶不同。殺青前的萎凋和揉捻后悶黃的主要目的,是消除青氣澀味,促進香味醇和純正,產品品質特征具有黃茶的一般特點,所以也歸屬黃茶類,但與其他黃茶制法不完全相同。